sabato 8 luglio 2017

IL MIO PAN BRIOCHE SOFFICISSIMO CON MASCARPONE E LIEVITO MADRE











INGREDIENTI:
300 g di pasta madre rinfrescata da tre quattro ore
1000 g di farina 00 Spadoni
200 g di zucchero
500 g di mascarpone
300 ml di acqua
la buccia grattugiata di un' arancia e un limone
2 cucchiai di essenza di vaniglia fatta da me
2 tuoli
10 g di sale
Mettete la pasta madre nella planettaria con parte dell' acqua e fatela sciogliere bene devono formarsi tante bollicine a questo punto aggingete l' altra acqua e poco per volta la farina ossigenata, il mascarpone, la buccia degli agrumi, i tuorli uno per volta e per ultimo il sale. Lavoriamo sino ad avere un impasto incordato ci vorranno 15 minuti circa, che metteremo a lievitare per quattro ore a ta.Trascorso il tempo mettiamo il nostro impasto in frigo per tutta la notte. Di mattina portiamo fuori l'impasto alle 8 e teniamo a ta. per un' ora.
Ribaltiamo l' impasto su un piano di lavoro e formiamo le palline facendo delle pieghe a tre su ciascuna e pirlando bene ora mettetene 4 palline per stampo da pluncake da 20 x 10 cm io ne ho usato due e rimettete a lievitare sino al raddoppio, con l' impasto avanzato ho preparato dei panini usando un pò di fantasia. Preriscaldate il forno a 180° e cuociamo il pan brioche dopo averli spennellati con albume d' uovo montato e zucchero al velo per circa 25 minuti, sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

venerdì 30 giugno 2017

IL MIO PANE MISTO SEMOLA CON PASTA MADRE NON RINFRESCATA DI DUE GIORNI COTTO SU PIETRA REFRATTARIA IN MENO DI OTTO ORE















INGREDIENTI:
gr 360 esubero pm
ml 1080 di acqua
36 gr di sale
3 cucchiaini di miele
1,500 di farina 0
300 gr di semola rimacinata
PROCEDIMENTO:
tagliare a pezzetti l' esubero metterlo in una ciotola e con l'aiuto di un frullatore ad immersione scioglierlo con 360 ml di acqua sinchè non avrà la consistenza di uno yogurt aggiungete anche il miele, mettettelo nella planetaria insieme al resto dell' acqua e azionate la macchina a bassa velocità aggiungete la farina miscelata con la semola poco per volta, quando l' avrete versata tutta aumentate la velocità al massimo e impastate per 10 minuti circa aggiungete anche il sale ora, fatte andare ancora 5 minuti, l' impasto dovrebbe essere già incordato.
Travasate su un piano di lavoro l' impasto e fate le pieghe alla francese (stretch and fold)ruotate le mani di 90°, sollevate l' impasto sbattete la parte inferiore e coprite con quella superiore, i movimenti devono essere rapidi e decisi per evitare che l' impasto si incolli alle dita, continuate per una decina di minuti con le pieghe, l'impasto risulterà più sodo ed elastico. Ora pirlate e mettete a lievitare per un' ora in una ciotola.Trascorso il tempo rovesciate l'impasto sulla spianatoia e fatte una pieghe a tre ogni 20 minuti per 4 volte aiutandovi con poca farina, dividete l' impasto in tre parti uguali di circa kg 1,100 e mettete a lievitare senza usare farina per due ore (io ho messo nei cestini della ricotta)trascorso il tempo rovesciate l' impasto sulla spianatoia piegate le estremità all' interno e poi tutte e quattro le punte sigillando bene rovesciate l' impasto molto delicatamente e date una leggera pirlatura, rimettete nei cestini con un canovaccio cosparso di semola rimacinata e lasciate lievitare per altre due ore.Passato il tempo ho rovesciato l' impasto su di una placca foderata di carta forno ho praticato i tagli molto velocemente e fatto scivolare il pane sulla pietra refrattaria scaldata alla massima potenza per 30 minuti, mettete un pentolino d' acqua sul fondo e vaporizzate con uno spruzzino le pareti del forno per due volte a distanza di 10 minuti, cuocete il pane per i primi 30 minuti alla massima potenza poi per 15 minuti a 220° scalate ancora a 180° per altri 15 min e gli ultimi 15 minuti a spiffero, sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.
il mio procedimento per cucinare tutti e tre i pani senza far andare oltre la lievitazione:
per il primo pane quello con la stella praticamente ho saltato la seconda lievitazione e ho rovesciato il pane sulla placca rivestita di carta forno ho spolverato la superficie con la semola e ho praticato i tagli, ho fatto scivolare delicatamente sulla pietra refrattaria e fatto cuocere come sopra.
il secondo senza tagli si è aperto naturalmente e ho rispettato i tempi della ricetta, per il terzo passate le due ore di lievitazione ho messo in frigo a 5 ° e ho tolto dal frigo solo quando il secondo pane è arrivato a cottura ho rovesciato l' impasto sulla carta forno sopra la placca, ho praticato i tagli e fatto scivolare sulla pietra refrattaria sino a cottura anche qui come sopra...Nonostante i diversi metodi di infornatura non ho notato grosse differenze forse il primo è risultato avere gli alveoli molto più grossi per il resto consistenza della mollica morbidissima e la crosta croccantissima uguale per tutti e tre, un pane super profumato dal sapore veramente irresistibile.

domenica 4 giugno 2017

FREGOLA SARDA CON GAMBERONI

INGREDIENTI:
150 gr di fregola sarda grossa
6 gamberoni
100 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fresco
1 scalogno piccolo
400 ml di brodo di pesce
1 pizzico di paprica dolce
olio evo 5 cucchiai
vino bianco uno spruzzo
brandy
sale
PREPARAZIONE:
in un tegame mettere a rosolare l'olio l' aglio, lo scalogno e il prezzemolo aggiungere i gamberoni e farli rosolare per 5 minuti circa sfumare con il vino e il brandy.
Aggiungere ora la polpa di pomodoro e far cuocere a fuoco basso per 5 minuti circa togliere i gamberoni dal tegame e tenerli al caldo coperti.
Mettere nel tegame la metà del brodo di pesce, la fregola e man mano che viene assorbito aggiungerne altro, aggiustate di sale e mescolate di continuo sino alla cottura ci vorranno dai 10/15 minuti a fuoco molto basso.
Servire la fregola con una spolverata di prezzemolo fresco e i gamberoni tenuti da parte .





giovedì 13 aprile 2017

IL MIO ESTRATTO DI VANIGLIA FATTO IN CASA (senza alcool)






INGREDIENTI ( PER 500 ML DI ESTRATTO):

380 g di zucchero
4 baccelli di vaniglia
500 ml di acqua

PREPARAZIONE:
Fate caramellare in una padella antiaderente lo zucchero, mescolate aggiungete l' acqua e fate sciogliere lo zucchero, nel frattempo tagliate i baccelli in senso longitudinale estraete la polpa e i semi e aggiungeteli alla preparazione, fate bollire per almeno 10 minuti a fuoco lento. Fate raffreddare togliete i baccelli, filtrate con un imbuto in tela, imbottigliate  aggiungendo i baccelli tenuti da parte all' interno della bottiglia e chiudete.
Ne basta veramente poco, qualche goccia o cucchiaio per dare quel gusto veramente particolare ai vostri dolci, creme, impasti dolci lievitati e non io lo adoro  <3

domenica 19 marzo 2017

I MIEI PANINI ALLA RICOTTA

sembra un panino normale ma assaggiandolo, scoprirete una vera squisitezza.....la ricotta e l' ingrediente speciale che trasforma il sapore e la consistenza di questo pane: più morbido ma anche dal gusto più intenso.





INGREDIENTI:
150 g di farina maritoba
500 g di farina di grano duro +125 g per la lavorazione
18 g di lievito di birra fresco
300 ml di acqua tiepida
500 g di ricotta
10 g di sale

PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito nell' acqua tiepida e poi unite alle due farine e il sale. Impastate gli ingredienti con le mani su un piano di lavoro, fino ad ottenere un composto duro ora iniziate ad incorporare gradatamente la ricotta man mano che viene assorbita dall' impasto aggiungetene altra, procedete così sino ad esaurimento, aiutandovi con la farina per la lavorazione fino a ottenere un impasto morbido. Lasciate lievitare l' impasto per due ore in un posto al caldo( io metto in forno a 25°).trascorso il tempo riprendete l' impasto sgonfiatelo e lavoratelo in due grossi cilindri da cui ricaverete 15 pezzi che andrete ad allungare in una lingua arrotolatela su se stessa e modellate in tante palline tirando la pasta sotto lisciatele mettetele a lievitare su due teglie rivestite di carta forno e lasciate riposare in un luogo caldo per un' altra ora.Cuocete nel forno statico già caldo per 50 minuti scambiando le teglie di posto a metà cottura, quella di sotto sopra e viceversa e portate a doratura.

venerdì 17 marzo 2017

I MIEI PANINI ALL' OLIO

sfiziosi e delicati, dal gusto fine e accattivante, i panini all' olio si prestano a mille occasioni.
 Dalla colazione alle piccole feste in casa. Unici davvero ....






INGREDIENTI:
500 g di farina manitoba
350 ml di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco
2 cucchiaini di zucchero
3 cucchiai di olio evo (io uso quello di mia produzione)
7 g di sale

PREPARAZIONE:
In una ciotola mescolare il lievito con lo zucchero e l' acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti..
Mettere la farina in un contenitore, l' olio,il sale e iniziare ad aggiungere gradatamente tutta la soluzione di acqua e lievito.Trasferite l' impasto su una spianatoia infarinata ed iniziate ad impastare tutto: lavorate energicamente per 15 minuti , poi lasciate riposare l' impasto in un contenitore spennellate bene con un pò d'olio e mettete a lievitare in luogo caldo(io metto in forno statico a 25°) per 2 ore. Riprendete l' impasto ormai lievitato e lavoratelo sino a formare un lungo cilindro da cui ricaverete 20 pezzi che andrete ad allungare in una lingua che poi arrotolate su se stessa tirate i bordi sotto e modellate le palline in questo modo la farina acquista più forza e i panini verranno più gonfi e tondi. Disponetele sulla placca del forno rivestita di carta forno, coprite e lasciate riposare per un' ora. Mettete a cuocere nel forno già caldo a 220° per 30 minuti.

lunedì 6 febbraio 2017

PIZZA E PIZZETTE FATTE IN CASA

VOGLIA DI PIZZA O PIZZETTE FATTE IN CASA




 

600g di farina per pizza, 300ml acqua tiepida, 9g di sale, 3 cucchiai di olio evo, 12g di lievito di birra ...metto tutto in planettaria impasto alla sesta velocità, deve formarsi la palla.continuo a lavorare per cinque minuti travaso l' impasto in un contenitore di terra cotta e metto a lievitare nel forno riscaldato per circa un' ora.quando raddoppia di volume stendo su un piano col mattarello e una spolverata di farina metto in teglia e condisco con polpa di pomodoro 530g, olio evo, origano pasta d'acciughe,sale e capperi, tutto frullato inforno e a cottura metto la mozzarella per pizza tritata 330g, queste dosi sono per una teglia da 90 cm...o vengono anche 17 pizzette al taglio se vuoi farle per una festa 😀io le cuocio su forno a gas a 240° per 10 \15 minuti sino a doratura come nella foto...ciao